艺术百家文旅采风:徐州杠馍
[ 编辑:小翠观察室 | 时间:2021-01-26 12:43:17 | 浏览:94次 ]
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徐州杠馍李德响 千年彭城,自古兵家必争,风云激荡留下的可不仅是九里山的牧童刀枪,子房山的楚歌四起,还有数不清的带着军营铁血色彩的美食,比如跟羊肉汤亲兄热弟的壮馍,和馓子形影不离的烙饼,但最具铁汉形象的还是这行如军棍的杠馍。

举起的旗杆不下跪,过河的卒子不后退,为了希望中的太平,为了祈愿中的天国,捻军,这中华民族近代反帝反封建的农民起义,满清年间风起云涌在中华大地,徐州就是它的一个大本营。

常言道“兵马未动,粮草先行”,对于军队来说,人嚼马喂永远都无法小觑,整天为供应不足焦头烂额的火头军,一次在蒸馒头时,看着竹箅与锅盖之间空出来的大段空白,老家的锅贴突然出现在脑海,他灵光一现,为什么不能把馒头贴在上面呢?这边想着,那边双手就尝试起来,为了防滑,他特意将做馒头的面团一抻,就势贴在了锅沿上。烈火舔锅,热气蒸腾,似乎没什么特别,但一股越来越浓的奇香让更多的人循味围来。锅盖掀开,浓香四溢,铲下拿在手里,一面金黄酥脆,一面洁白蓬松,张嘴一咬,味道出奇的好,煊中带软,脆中含香,战士们抢着食用。

因为简单易学,省事省时,比馒头易于入口,也方便储存携带,在军队中迅速风靡,因其形如抬筐的杠子,战士们亲切的称呼它杠馍。后来干脆,这种类似于锅贴的做法代替了原来的蒸馒头,自此,它成为捻军的军粮,一次十个,三天的定量,装在一个细长口袋里,白天缠腰里,夜晚枕头下,杠馍,一度成了捻军的标志,为捻军的征战立下汗马功劳。

虽然义军最后悲壮的落下帷幕,但不屈不挠的精神,却和这杠馍一起走进了千家万户,深受百姓喜爱,逐渐在民间流传开来,成为徐州特别是唐沟地区百姓的主食。

现在的杠馍当然不再局限于当初的粗粮,百年传承,它已经有了专属于自己的制作步骤。选材就是地道的本地当年小麦磨粉,五谷之香,自然之味,经过发酵,醒面等数道工序,容不得一点马虎。这杠馍火候最关键,水多了馍缺乏劲道,水少了馍又会糊,熟练的师傅能做到水干馍熟,恰到好处,配上大锅劈柴,猛火高压,讲究的就是一气呵成,那股豪爽是在铁与火,汽与柴中淬炼出来的,即使没有菜,也是越嚼越香,老辈回忆中,田畔拔个萝卜,院边薅根葱,老奶奶都能吃出一股豪气干云。

军粮的血脉讲究的就是大气,小碗小盆可做不出来。农家的地锅秸秆是它的摇篮,酝酿出乡土特有的干练。这行如扁担,粗枝大叶的,看着就来精神,自然被百姓赋予健康长寿的美誉,孩子庆生孩子庆生,老人寿辰,杠馍都以吉祥的象征摆上桌面。而最让百姓津津乐道的,还是它的抗饿,一个棒小伙两馍下肚,也力气陡增,至今,还有民谚流传,捻军吃了打胜仗,小伙吃了身体壮,老人吃了不咳嗽,小孩吃了快快长……。

反正,在老辈人的回忆中,咔嚓一口馍,哧溜半碗汤,整个世界就剩下快乐的哼哼,那些小孩子,就喜欢揭下那层焦酥,咔哧咔哧赛过锅巴,成了不折不扣的糕点。

就算面食品种极为丰富的今天,杠馍也是与时俱进,老树新枝,衍生出好多品种,各样杂粮掺配的杠馍,迎合了众多人的需求,花样翻新,口味多样,依然在徐州百姓的餐桌上长盛不衰,成了独具地方特色的传统美食,一代又一代。

张文一 贾成涛


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